O segredo do fabrico do pão e regueifas de Ul Regueifa de Ul a cozer no forno Ondas da Serra
sábado, 05 dezembro 2020 14:26

O segredo do fabrico do pão e regueifas de Ul

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O Parque Temático Molinológico, fica localizado nas freguesias de UL, Travanca e Loureiro - Oliveira de Azeméis, onde está a ser feita a preservação etnográfica dos antigos ofícios de moleiro e padeiro. O segredo do afamado pão de UL aqui cozido é que não há nenhum milagre ou artes mágicas, mas sim carinho empregue na sua fabricação, usando técnicas ancestrais, com produtos genuínos e fornos onde a alquimia produz ouro destes cereais, unindo os elementos da terra, ar, água e fogo, num produto que remete para as nossas raízes primordiais.

Caracterização do Parque Temático Molinológico*

O parque ocupa uma área de 29 hectares, sendo ladeado pelos rios UL e Antuã, que ali confluem. Aqui está a ser feito um trabalho de recuperação de antigos moinhos e onde nasceram infraestruturas de apoio ao turismo e cultura, de forma a serem preservadas as suas ferramentas, técnicas e tradições.

A história do pão de Ul*

A moagem dos cereais nesta região fez nascer outra atividade económica importante com a panificação das famosas padas de Ul. Os moços e moçoilas que por aqui ou eram moleiros ou padeiras, de tanto pão moer, amassar, moldar, cozer e vender, acabavam muitas vezes juntos pelo matrimónio, unindo estas atividades artesanais por poderosos laços familiares.  

O fabrico das padas e regueifas de UL no parque molinológico

O nosso projeto tem quatro anos e um dos nossos primeiros trabalhos foi uma entrevista ao coordenador daquela altura, Hugo Pereira. Nós ficamos de regressar um dia para bem cedo acompanharmos o padeiro na confeção deste pão e descobrir alguns dos seus segredos, que afinal descobrimos não ter segredo nenhum, mas muito amor e dedicação.

Neste caminho passou também muita água pelo nosso moinho, hoje estamos mais crescidos, continuámos a trabalhar, sempre norteados pelos nossos valores da ética nos negócios, nas relações e na vida.

Ler artigo: Oliveira de Azeméis | Parque Temático Molinológico

O padeiro Hélder Mortágua

padeiro Hélder Mortágua

 

No dia 2 de dezembro 2020, cerca das 07h00, chegou o jovem padeiro Hélder Mortágua ao parque, vindo da vila de Cucujães onde reside, lançando-nos logo o repto, “Então é o senhor que me vem ajudar?”. O jovem disse-nos que gosta do seu trabalho, mas que por vezes é muito solitário, por isso falou-nos com alegria e apreciou a nossa companhia, que nós agradecemos pela ajuda prestada.

O amassar o pão com as mãos de forma artesanal

No próximo ano, no dia 08 de janeiro faz três anos que ele começou aqui a trabalhar, mas já está nesta área há cerca de quinze. O Hélder chegou aqui por convite de um colega, mas sentiu-se logo entusiasmado por abraçar este projeto.

No seu anterior trabalho a massa era mexida com maquinaria industrial, aqui é feito com as mãos, por isso para ele foi uma grande mudança, mas com o tempo apreendeu e começou a gostar de por as mãos na massa, virá-la, dobrá-la e moldá-la de forma artesanal, como desde tempos imemoriais pelo mundo inteiro a humanidade faz.

Tender a massa para as padas

O dia de trabalho deste padeiro

Quando chega à padaria reúne e pesa os poucos ingredientes compostos por farinha, sal, fermento e água. Depois de dissolver o fermento na água e juntar o sal, começa o processo de amassar. Depois dela pronta deixa a massa levedar cerca de 30 minutos ou até a dobrar. Só depois desta etapa é que prepara o forno com lenha e a acende. Enquanto espera por ele atingir as temperaturas pretendidas, começa a estender a massa para fazer as bolinhas para as padas. Durante a execução destas tarefas a massa continua a levedar.

A cor dos tijolos do forno indica se está pronto para cozer

O forno só está pronto para cozer, quando o negrume dos seus tijolos ficar branco, sinal que atingiu as altas temperaturas pretendidas. É nesta fase que retira as brasas para o exterior, limpa o forno com folhas de austrália, que não tem fragrâncias que poderiam ser passadas para o pão. Algum brasido é deixado junto da sua abertura para impedir a saída do calor.

O tempo da cozedura do pão e da regueifa

Depois do pão ser colocado no interior do forno, pela manhã como está mais fresco, demorara cerca de 45/50 minutos a cozer, havendo casos que pode demorar cerca de uma hora, depende sempre da sua resposta à temperatura exterior. As regueifas seguem os mesmos passos com exceção que são pinceladas com ovo e água e como são maiores demoram menos a cozer, cerca de 7/12 minutos.

Geralmente o pão tem que estar no forno até às 08h05 para às 09h00 começar a ser vendido aos clientes que vem ao parque ou distribuído pelas encomendas. A meio da manhã é feita uma segunda fornada.

Forno branco preparado para cozer

 

O que é que diferencia o pão de Ul de outros pães

Segundo o Hélder, “O pão de Ul é uma massa básica, composta por farinha de trigo quase 100% pura, como se tivesse sido acabada de moer no moinho do parque. Ao contrário das outras padarias onde ela é mais processada. O pão é cozido no forno a lenha o que lhe dá um gosto especial”. O pão leva os ingredientes básicos já referidos e a regueifa leva também açúcar, canela, sendo pincelada com ovo para lhe dar a cor dourada.

Este pão é feito de forma natural e só leva fermento quando não têm a massa mãe que sobrou do dia anterior, ficando a levedar durante esse espaço de tempo. O forno em tijolo atinge altas temperaturas concorrendo para o sucesso deste produto.

Aqui chegam pessoas de todo o país e estrangeiro e o local já teve a visita de várias pessoas ilustres que não ficam indiferentes ao sabor destes manjares.

O volume de encomendas

O Hélder disse-nos que num dia normal de verão e antes da pandemia eram vendidos em média, 130/140 regueifas e de 500/600 padas. O forno tem um tamanho reduzido e não é possível aumentar estes valores de forma significativa, por isso nem sempre é possível satisfazer todas as encomendas.

A coordenadora do parque Catarina Ramalho

Catarina Ramalho, reside neste concelho, na freguesia de Macinhata da Seixa, já trabalhando no parque há sete anos, assumindo atualmente este cargo de coordenadora executiva há cerca de três.

A história da criação do parque

Este projeto nasceu em 2009, estando o núcleo principal localizado na freguesia de UL. Um dos objetivos da sua criação foi a preservação das tradições, tendo sido nesta lógica que foi criada a padaria para as pessoas poderem ver a confeção do pão, sentirem o seu aroma e poderem saborear um pouco destas memórias.

O núcleo museológico

Aqui são feitas visitas guiadas ao museu, acompanhadas pelo antigo moleiro Manuel Silva, com 62 anos de idade, que aqui trabalha e herdou o ofício dos pais, sendo um dos últimos que existem na freguesia, que é o cicerone de serviço.

Nesta visita ele explica todo o processo de moagem dos cereais nos moinhos de rodízio, movidos com a água do rio UL, como se coloca o mesmo a trabalhar, abrindo as comportas da água do rio Ul, para levar a água até às mós, de que forma pode ser feita uma moagem mais grossa ou mais fina e das antigas ferramentas para a sua construção e manutenção.

Colocar regueifa de Ul no forno para cozer

As dificuldades em preservar esta tradição

Este pão e regueifa são feitos durante a noite e distribuídos bastante cedo pela manhã, segundo a coordenadora as padeiras estão a ficar idosas, outras já nos deixaram e não está por isso assegurada a continuidade na sua distribuição.

Há quatro anos ao deambular por esta freguesia à procura dos seus expressivos rostos conhecemos a Lurdes Padeira de Damonde, de jijo à cabeça ocupada a distribuir este pão.

Ler artigo: Rostos de Ul e Damonde

O voluntariado do parque ao serviço da proteção ambiental

As ações de voluntariado no parque que se realizam mensalmente, envolvem de forma significativa a comunidade local, onde são feitos trabalhos de limpeza desta área, abatidas algumas espécies de árvores invasoras como as austrálias e feitas ações de reflorestação com floresta autóctone.            

O percurso pedestre “Rota dos Moleiros e do Castro”

O percurso pedestre liga as três freguesias de UL, Loureiro e Travanca, onde o parque está implantado, sendo denominado a “Rota dos Moleiros e do Castro”, que percorre as margens do rio Ul e Antuã. O mesmo tem cerca de 4 quilómetros, com formato circular e grande envolvência natural. No seu percurso o visitante poderá encontrar junto das margens núcleos de moinhos de rodizio e de descasque de arroz.

Os moinhos antigamente processavam maioritariamente milho, trigo e descasque de arroz. Atualmente ainda subsistem no local duas empresas que impulsionaram o descasque do arroz, a Valente Marques, representante do arroz caçarola e também a Nova Arroz, tendo elas ficado com a responsabilidade de fazer a sua manutenção e preservação.

Ler artigo: Oliveira de Azeméis | Rota do Moleiro

A poluição do Rio UL

Pelas informações que temos recebido, a poluição do rio continua e não têm sido dados passos significativos para a sua resolução, em relação a este parque a coordenadora referiu que é “uma situação instável, o rio por vezes está limpo como repentinamente fica branco, com espuma ou preto.” Associação do parque faz o que lhe compete comunicando às autoridades, mas a situação não tem melhorado nos últimos anos.

Ler artigo: ADUM - Associação Dona Urraca Moreira | Defesa e valorização do património Oliveirense

 

Vídeo da confeção das padas e regueifas de UL

 

Os projetos para o futuro do parque

O parque tem uma grande envolvência natural e todas as valências já referidas neste artigo, mas a coordenadora sente que para as pessoas que já o conhecem seria necessário criarem outros motivos de interesse para as fazer regressar.

As visita ao parque e como a pandemia o afetou

O parque é muito visitado por turmas escolares e no verão por famílias de várias regiões do país, aproveitando para fazerem caminhadas e usarem os parques de lazer junto dos rios para comerem e descansarem. A pandemia fez decrescer bastante as visitas porque as pessoas não se sentem seguras e não podem sair de casa ou dos concelhos. Segundo a Catarina Ramalho, por outro lado, como têm uma área natural tão vasta, as pessoas também os procuram para darem as suas caminhadas e estarem em contacto com a natureza.

Uma das consequências da pandemia foi a aproximação que os oliveirenses fizeram ao parque devido aos constrangimentos em deslocarem-se para fora dos concelhos. As pessoas de Oliveira que não tinham o hábito de irem ao parque começaram por este motivo a frequentá-lo com regularidade.

A recuperação dos moinhos*

Foram recuperados 14 moinhos distribuídos por quatro núcleos principais, que poderá conhecer na totalidade se fizer o percurso pedestre que circunda o mesmo.

  • Núcleo de moinhos da Ponte da Igreja, perto da Igreja de UL, aldeia de Portugal, composto pelo edifício administrativo/receção, moinhos com seis casais de mós, museu, auditório, padaria, bar e parque de merendas.
  • Núcleo de moinhos da Azevinheira, conjunto de 5 moinhos tradicionalmente associados ao descasque pré-industrial de arroz e razão da existência das grandes industrias nacionais de Adães. Possui uma área para descanso e lazer.
  • Núcleo de moinhos da Ponte de Castro, conjunto de 2 moinhos, com área de descanso e lazer nas margens do rio Antuã.
  • Núcleo de moinhos da Ponte dos Dois Rios, conjunto de 4 moinhos, com área de descanso e lazer nas margens dos rios Ul e Antuã. Estes moinhos mantêm a traça original em pedra proporcionado o seu aspeto rústico.

A história dos moinhos em Oliveira de Azeméis*

Os primeiros escritos que registam a existência destes engenhos remontam ao século XVII. Com o levantamento de todas as estruturas de moagem de cereais, foram identificados 300 moinhos em todo o concelho. A existência de uma densa rede hidrográfica e outrora importante atividade agrícola, especialmente da cultura do milho, potenciaram ao longo dos séculos, o aparecimento de todas estas estruturas de moagem.

Já mais recentemente, no século XX o descasque do arroz e a moagem da sua casca passaram a ocupar um lugar de destaque na economia local, apesar da sua ilegalidade. Só em finais dos anos 60, através da formação da União de Descascadores de Arroz de Ul (UDAUL) foi possível obter licenciamentos para o descasque legal do arroz.

A industrialização das moagens provocou o declínio dos velhos moinhos de água. Atualmente, o PTM tem como missão a preservação dessa memória que faz parte da herança sociocultural das gentes de Azeméis.

Como funciona um moinho de rodizio*

Oliveira de Azeméis foi uma terra de moinhos de água de rodízio horizontal e eixo vertical, propulsionados pela água que bate no conjunto de penas do rodízio, fazendo-o girar na horizontal. Por sua vez, este está ligado à mó através de um eixo vertical que permite a transmissão da rotação.

O núcleo museológico*

O visitante poderá encontrar no museu um espólio que remete para o tempo em que os moinhos de água eram os impulsionadores da economia destas freguesias. Neste local poderá ver o funcionamento dos moinhos e a moagem dos cereais, sendo explicado o seu processo por um antigo moleiro.  

No auditório é possível visualizar filmes de cariz antropológico, que ilustram a herança sociocultural que os moinho de água representam nestas freguesias.

A exposição permanente do museu mostra as peças das engrenagens dos moinhos e os vários artefactos relacionados com as atividades da moagem.

Para terminar o ciclo o visitante poderá ver na padaria o fabrico do pão, o forno em funcionamento, sentir no ar o fumo da madeira que ardem no forno e os aromas do pão acabado do cozer.

O Centro de Provas Gastronómicas*

O Centro de Provas Gastronómicas é um espaço que resultou da recuperação de dois moinhos de água situados no parque, nas margens do rio UL.

Os pisos térreos dos dois edifícios são destinados a espaços de moagem dos cereais e os pisos superiores estão adaptados a um Centro de Provas Gastronómicas, ligados ao pão de UL e ao descasque de arroz.

A comunicação institucional

As organizações e associações devem aprofundar a sua imagem institucional, comunicação e apresentação de forma a transmitirem de forma eficaz e assertiva a sua mensagem. Na sociedade das imagens atual é necessário fazê-lo de forma profissional e de acordo com uma política comunicativa conceptualmente pensada e estudada.  

*Fonte: CM Oliveira de Azeméis

Contactos do parque

Parque Temático Molinológico
Núcleo Museológico do Moinho e do Pãoem
Ponte da Igreja – 3720-604 UL OAZ
Telefone 256 683 170 | Telemóvel 925 661 458
Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.
https://www.facebook.com/moinhosptm

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Autor

Ondas da Serra

Ondas da Serra® é um Orgão de Comunicação Social periódico, distribuído electronicamente, que visa através da inserção de notícias, promover a identidade regional, o turismo, e a divulgação/defesa do património natural, arquitectónico, pessoas, animais e tradições, dos concelhos da região norte do distrito de Aveiro, nomeadamente: Ovar, Santa Maria da Feira, Espinho, São João da Madeira, Oliveira de Azeméis, Vale de Cambra e Arouca e do forma mais geral dos restantes municípios do distrito.

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